跟随园老人学传统烹饪——戒单
官方资讯 著作权归作者所有 · 53浏览 · 2018-05-19
为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣。作《戒单》

译文为:当官为正,为百姓谋求一项利益功绩,不如除去一个弊端。如果能除去饮食上的弊端,那么对饮食之道就参悟得差不多了。

戒,指破除不好的思想和行为,戒是长鸣的警钟,时刻规范、约束自己。佛门弟子有五戒,孔子亦提出“三戒”之说,同样随园老人也为我们提出了十四戒,不止是饮食之道,对于人生的自由也会有多一份参悟。

这十四戒为:戒外加油、戒同锅煮、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿、戒暴殄、戒纵酒、戒火锅、戒强让、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且。

戒耳餐目食,所谓耳餐,就是盲目追求菜品的名声,虽然有文化底蕴的菜名能为菜品添色,但如果只是光有个高大上的名字,吃到嘴里如同嚼蜡,这样的菜品是给耳朵吃的。什么叫目食?就是贪多,古有成语如食前方丈、酒池肉林、钟鸣鼎食,那都是形容奢侈浪费,而不是说的绝顶美食,即随园老人所讲“是以目食,而非口食”。

戒穿凿:每种食物都有自己的本性,不可牵强行事,顺其自然,就是巧作。戒停顿,用原文中杨兰坡县令的一句“不过现杀现烹、现熟现吃,不停顿而已”,以此类推最容易理解。

戒暴殄:暴虐者不体恤人力的耗费,糟蹋者不珍惜物料的消耗,这样的做法应当受到严厉批评。诸如吃活鹅掌、吸活猴脑、活熊取胆这些残忍至极的做法,都是极不人道的。

戒纵酒:事物的是非曲直,只有头脑清醒之人才能知道;味道的好坏,也只有头脑清醒的人才能品味。时常能见到一些划拳喝酒的人吃佳肴如嚼木屑,他们一心向酒,其他事情一概不知,而烹饪出来的好菜就这样被糟蹋了。但是俗话说,无酒不成席,总是有一些万不得已需要喝酒的时候,这一点随园老人也是深知的,所以他说,应尽量在正席时品尝才要,在撤席后再喝酒逞能,这样或许可以成两全其美。

戒火锅,关于这一点,且听听随园老人的观点:“各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差”,简单的说,就是以火锅来乱煮,菜的味道已经没什么可尝的了,可见随园老人是多么厌恶火锅。但是,私以为现今喜欢吃火锅的大众们更是享受那种冬日围坐,其乐融融的氛围,最佳赏味的问题已经是其次了吧。

戒强让,强让,是一种过分的客气,反倒容易给客人造成压力,况且有些人确实介意别人夹菜,要知道,每个人口味不同,肥瘦整碎,各取所好,主随客变,才是最好的待客之道。

戒走油,肥美的食物,应当使它们的油脂保存在肉中,不让其外溢到汤里,才能保持它们的味道不丧失,保持食材的油润肥美。

戒落套,随园老人特别讲究不落俗套,不论是作诗还是做菜。他反对排场,提倡简明实惠的饮食风尚,革除过分的讲究排场的陈规陋习。他的理想饮食是效仿王羲之那种曲水流觞文酒开筵,茂林修竹,厨下献上美食美酒,与客对饮赋诗,其乐无穷啊!

戒混浊,混浊与浓厚可不是一回事。“同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水;同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。”

戒苟且,“凡事不宜苟且,而饮食尤甚”,随园老人提出,厨师偷懒图方便,食者随便不讲究,都是饮食的大忌。详细询问、谨慎思考、明确分辨,是学习的方法;随时加以指点,做到教学相长,是做老师的责任。做好任何事,最关键的是认真对待,对于饮食烹调,也当是如此。

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